김장 배추 절이는 법 — 소금물 농도와 절이는 시간, 잘 절여졌는지 확인하기

김장에서 가장 손이 많이 가고 마음도 쓰이는 일이 배추 절이기인데요. 배추가 덜 절여지면 김치가 뻣뻣하고 물이 많이 생기고, 너무 절여지면 짜고 질겨집니다. 양념이 아무리 좋아도 절이기가 어긋나면 맛을 되돌리기 어렵거든요. 올해 김장을 앞두고 배추 절이는 순서를 하나씩 짚어 보겠습니다.

배추는 속이 80% 정도 찬 것으로

배추를 고를 때는 들어 봤을 때 묵직하고, 겉잎이 싱싱하며 밑동이 단단한 것이 좋습니다. 레이디경향이 농촌진흥청 자료를 인용해 소개한 바에 따르면, 김장용으로는 속이 80% 정도 찬 "중간 결구" 상태가 가장 알맞고, 속이 너무 꽉 찬 배추는 소금이 고르게 배지 않을 수 있다고 합니다. 한 포기 무게는 3~3.5kg 정도가 좋다고 했어요.

줄기에 깨처럼 까만 점이 박힌 배추를 보면 망설여지실 텐데요. 같은 보도에 따르면 이 점은 병이 아니라 질소 비료와 관련된 생리적인 변화라서 먹어도 몸에 해롭지 않다고 합니다. 다만 점이 아주 많으면 식감이 조금 무를 수 있다고 하니, 고를 수 있다면 깨끗한 배추를 고르시는 게 좋겠습니다.

반이나 4등분으로 가르는 법

배추는 밑동 쪽에 칼집을 낸 뒤 손으로 벌려 쪼개는 게 좋습니다. 칼로 끝까지 자르면 속잎이 잘려 나가 부스러기가 많이 생기거든요.

1. 누렇게 시들었거나 상한 겉잎을 몇 장 떼어 냅니다. 떼어 낸 겉잎 중 깨끗한 건 우거지로 쓰셔도 됩니다.
2. 밑동에 칼을 넣어 3분의 1쯤 칼집을 내요.
3. 양손으로 벌려 반으로 쪼갭니다.
4. 큰 배추는 같은 방법으로 한 번 더 나눠 4등분합니다.
5. 밑동에 다시 칼집을 살짝 내 두면 두꺼운 아랫부분까지 소금이 잘 뱁니다.

밑동은 잎이 흩어지지 않게 붙잡아 주는 부분이라 잘라 내지 말고 그대로 두세요. 양념까지 다 바른 뒤에 정리하면 됩니다.

소금물 농도는 자료마다 달라요

소금물을 얼마나 진하게 타야 하는지가 늘 궁금하실 텐데요. 이번에 농촌진흥청이나 식약처 같은 공공기관이 집에서 쓸 소금물 농도를 숫자로 안내한 자료는 찾지 못했습니다. 보도된 안내도 이렇게 차이가 납니다.

보시다시피 소금물이 진하면 시간이 짧아지고, 묽으면 길어집니다. 날이 춥거나 배추가 크면 더 오래 걸리고요. 그래서 어느 한 숫자를 꼭 맞추기보다, 자주 쓰시는 방법 하나를 정해 두고 아래에 나오는 줄기 확인법으로 건질 때를 정하시는 게 마음 편합니다. 소금은 김장용으로 많이 쓰는 굵은 천일염을 쓰는 경우가 많습니다.

소금물에 적시고, 줄기에 웃소금

1. 큰 통에 소금물을 풀고, 가른 배추를 한 쪽씩 담가 잎 사이사이까지 흠뻑 적십니다.
2. 건져서 자른 면이 위로 오게 놓아요.
3. 잎을 한 장씩 들추며 두꺼운 흰 줄기 쪽에 굵은소금을 한 줌씩 뿌립니다. 이걸 웃소금이라고 하는데요.
4. 초록 잎 쪽은 얇아서 금방 절여지니 소금을 거의 뿌리지 않아도 됩니다.
5. 통에 자른 면이 위로 오게 차곡차곡 쌓고, 남은 소금물을 부어 줍니다.

줄기와 잎이 절여지는 속도가 다르기 때문에 웃소금을 줄기에만 몰아 주는 겁니다. 잎까지 소금을 듬뿍 뿌리면 줄기가 다 절여질 무렵 잎이 너무 짜집니다.

중간에 한 번 이상 뒤집어 주세요

통에 쌓아 두면 아래쪽 배추는 소금물에 푹 잠기고, 위쪽은 덜 잠기죠. 그래서 절이는 중간에 위아래 자리를 바꿔 주는 게 좋습니다. 앞에서 소개한 2014년 보도에서는 2~3시간마다 위와 아래를 바꿔 주라고 안내했어요. 밤새 절이신다면 자기 전에 한 번, 아침에 일어나서 한 번 살펴보시면 됩니다.

뒤집을 때 배추가 많이 숨이 죽었는지, 아직 빳빳한지를 같이 보시면 건질 때를 가늠하기 좋습니다. 절이는 곳은 햇볕이 들지 않는 서늘한 곳이 좋겠습니다.

줄기가 휘면 다 절여진 거예요

배추가 다 절여졌는지는 시간보다 손으로 확인하는 게 정확합니다. 가장 두꺼운 흰 줄기 부분을 살짝 구부려 보세요.

• 똑 하고 부러지면 아직 덜 절여진 겁니다. 조금 더 두세요.
• 꺾이지 않고 부드럽게 휘면서 잎에 탄력이 남아 있으면 알맞게 절여진 겁니다.
• 흐물흐물 늘어지고 줄기를 조금 떼어 먹어 봤을 때 많이 짜면 너무 절여진 거예요.

배추마다 크기가 달라서 같은 통 안에서도 빨리 절여지는 쪽이 있습니다. 다 된 것부터 먼저 건져 내시면 됩니다. 너무 짜게 절여졌다면 헹굴 때 물에 조금 더 담가 두어 간을 빼 주세요.

헹구고 물 빼기

절인 배추는 깨끗한 물에 여러 번 헹궈 소금기와 이물질을 씻어 냅니다. 서울시 뉴스룸에 소개된 강순의 선생은 4~5번, 2014년 보도에서는 3~4번 헹구라고 안내했어요. 잎 사이에 낀 소금 알갱이와 흙을 흔들어 씻어 내는 게 중요합니다.

헹군 배추는 자른 면이 아래로 가게 소쿠리나 채반에 엎어 두고 물을 뺍니다. 손으로 꽉 짜면 배추가 상하니 그대로 두어 자연스럽게 빠지게 하세요. 2014년 보도에서는 30분에서 1시간 정도 물기를 빼라고 했는데요. 물이 덜 빠지면 김치에 물이 많이 생기고 양념이 싱거워지니, 양념 버무리기 전에 충분히 빼 두시는 게 좋겠습니다.

절임배추를 사서 쓸 때

요즘은 절임배추를 사서 김장하는 집이 많은데요. 식품의약품안전처는 절임배추를 받은 당일에 바로 쓰는 게 가장 좋다고 안내했습니다(2019년 국민일보 쿠키뉴스 보도). 상온에 하루 이상 두면 대장균군이 늘어날 수 있으니, 그런 경우에는 물에 헹군 뒤 쓰라고 했어요.

헹구는 횟수는 3번을 넘기지 않는 게 좋다고 합니다. 식약처 실험에서 3번 정도 헹구면 헹구지 않은 것보다 총 세균 수가 95%, 대장균군이 93% 줄었다고 보도되었는데요. 너무 여러 번 씻으면 배추가 물러질 수 있다고 합니다.

• 받자마자 상자를 열어 냄새를 맡아 보세요. 한국소비자원은 배송이 오래 걸렸거나 악취가 나면 쓰지 말라고 조언했습니다(2018년 YTN 보도).
• 받는 날을 김장하는 날에 맞춰 주문하시는 게 좋습니다.
• 받아서 바로 못 쓴다면 서늘한 곳에 두고, 되도록 빨리 쓰세요.

김장이 끝나면 김치는 공기와 덜 닿게 꾹꾹 눌러 담아 두시는 게 좋겠습니다. 오래 두다 군내가 날 때는 김치 군내 잡는 법을 참고하시고, 양념에 들어갈 고춧가루 보관법과 남은 배추를 두는 배추 보관법도 함께 봐 두시면 좋겠습니다.